1、酒精发酵 酒精发酵是制酒的关键环节,糖质原料如新鲜水果、糖蜜等,其自身带有丰富多彩的果糖、葡萄糖、绵白糖、麦芽糖浆等成份,经酵母菌或病菌等微生物菌种的功效可立即变化为酒精。 酒精发酵全过程是一个比较复杂的生物化学全过程,有一系列持续反映并随着造成很多正中间物质,在其中大概有30多种多样放热反应,必须一系列酶的报名参加，酒精是发酵全过程的关键物质。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需应用含酵母菌等微生物菌种的发酵剂便可开展发酵;而含淀粉质的谷类原料等,因为酵母菌自身没有糖化酶，木薯淀粉是由很多果糖分子结构构成，因此选用含淀粉质的谷类制酒时,还需在木薯淀粉糊化,使之变成糊精、寡糖和可发酵性糖的糖化剂。 散白酒 （3）白酒酿造 酵母亦称酒母,多以含淀粉的谷物(麦籽、麦子、麦麸)、豆类食品、甘薯和含果糖的豆类蔬菜为原料和培养液,经破碎放水成坨或饼型,在一定溫度下培养而成。酵母中带有丰富多彩的微生物菌种和培养液成份,如黄曲霉菌、病菌、酵母、乳酸菌饮料等,黄曲霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌苗,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。 （4）原料解决 不论是酿造酒,還是蒸馏酒,及其二者的派生酒品,制酒用的关键原料均为糖质原料或淀粉质原料。以便灵活运用原料,提升糖化工作能力和出酒率,并产生酒品设计风格,制酒的原料都历经一系列特殊加工工艺的解决,包括原料的挑选配制以及情况的更改等。环境要素的操纵都是重要的阶段。 （5）蒸馏取酒 其是根据加温,运用熔点的差别使酒精从原来的酒中萃取分离出来，制冷后得到高酒精含水量酒品的加工工艺。在一切正常的大气压力下,水的沸点是100℃，酒精的熔点是78.3℃,将酒加温至二种溫度中间时,就会造成很多的含酒精的蒸气，将这类蒸气收入管路并开展冷疑,就会与原[FS:PAGE]来的科液分离，进而产生高酒精含水量的酒品。 散白酒 在蒸馏的全过程中，原汁酒中的酒精被蒸馏出去给予搜集，并操纵酒精的浓度值。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，进而使蒸馏的酒品中含有与众不同的芬芳和口感。 （6）酒的成熟和特酿 酒是具备活力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列加工工艺的进行并不可以表明制酒过程就已结束，新酿造成的酒品并沒有彻底进行反映酒品设计风格的化学物质转换，口感粗劣淡寡，酒质缺乏丰腴，因此新酒必须历经特殊自然环境的窑藏。历经一段时间的存储后，香醇和美丽的口感才产生并足以推进。一般将这一新酿造成的酒品窖香存储的全过程称之为成熟和特酿。 （7）勾调调料 勾调调料加工工艺，是将不一样类型、阵年和原产地的原酒液半成品加工(白兰地、威士忌酒等)或选择不一样级别的原酒液半成品加工(中国酒、米酒等)依照一定的占比，参考制成品酒的口感规范开展混和、调节和审校的加工工艺。勾调校准能持续得到平衡融洽、品质平稳、设计风格传统式正宗的酒品。