一、调料不科学 谷壳使用量过多，需水量过大或过少，用曲过多或用伪劣曲、新老曲配搭不科学，填充母料应用过多，窖内间隙大，酵母繁育过多、酵母自溶后转化成酪醇并危害酵母发酵功效，若酪醇含量适度，可让纯粮酒具备开心的芬芳味道，味感丰富多彩;若含量过高而会苦味比较严重，用曲量大酒醅中蛋白含量高，发酵时必造成很多的酪氨酸，经酵母功效脱氨、脱羟而转化成酪醇多，则造成酒的苦味。 二、原辅材料不干净或挑选不善造成的苦味 应用原料发霉，曲粉霉变，辅材谷壳未红烧或红烧不或发霉;应用含脂量高的原料;应用含单宁酸高的原料等，用以制酒制造，生产的酒均有苦味或异味和别的邪异味，关键是制酒用的原辅材料被危害微生物菌种环境污染，原料中的高脂被空气氧化，在发酵全过程中被转化成一些酚类化合物引发。此外原辅材料皮壳中带有较多的多缩戊糖。散白酒厂家觉得在微生物菌种的功效下能转化成含有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高溫下蒸制也会造成糠醛等，全是给散白酒产生苦味化学物质的初始标准。 三、生产工艺流程标准操纵温度不科学 入窖温度高或谷物、曲粉破碎太细或过粗，窖池密封性关不紧，密封性窖泥裂开并发霉，酒醅堆积時间太长等都是使酒发酵时造成倒烧味、苦味、辛辣味、异味等。入窖温度高、早期发酵温度不易控制，进而导致早期提温过猛、糟醅品温高、延迟时间长。发酵温度高，有利酵母对碳水化合物的脱氨，酒醅温度高，酵母衰退自溶快，自溶后造成的碳水化合物及酪氨酸都是导制高.级醇、酪醇含量的提升。 进而造成的散白酒含有比较严重并长久的苦味。发酵温度过高，发酵造成的凡士林易被酵母转化成环氧氯丙烷，环氧氯丙烷有延续性的苦味并刺激强。若酒醅堆积時间较长，入侵的霉菌也就多，加快了凡士林的溶解，造成了苦味。水蒸气蒸馏时，早期用汽过大，将会造成焦锅状况，使焦化厂化学物质带到酒中，造成欠佳的焦苦味。另外早期的火汽大还将把其他邪异味带到酒中。大部分苦味化学物质成份的熔点都较高，酒尾一部分含量较多。环氧氯丙烷一般酒头较多，杂醇油酒尾多见。进而蒸酒时一定要“量质摘酒，去头去尾”。